Những nguy cơ tiềm ẩn khi ăn các món từ thịt sống lên men, nem chua

Khó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Nem chua là món ăn có hương vị chua ngọt, xen lẫn mùi thơm hấp dẫn từ lá ổi, tỏi, ớt cùng một số gia vị đặc trưng khác. Đó là lý do vì sao nem chua từ lâu đã “quyến rũ” được rất nhiều tín đồ ẩm thực.

Ngoài ra, nem chua cũng có thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, cung cấp hệ vi sinh vật có lợi (vi khuẩn lactic). Nguyên liệu chính làm nên nem chua đó chính là bì heo - thực phẩm có chứa rất nhiều collagen.

Nem chua là món ăn được nhiều người ưa thích

Khi nguyên liệu này được luộc chín, lượng collagen có trong bì chuyển hóa thành gelatin - một hợp chất giàu axit amin mà cơ thể con người không thể tự sản sinh được.

Gelatin khi được phân hủy sẽ tạo ra nhiều axit amin có vai trò thúc đẩy quá trình tái tạo collagen trong cơ thể. Nhờ đó, móng và da đều được chắc khỏe hơn. Chưa kể, tác dụng của gelatin từ bì heo còn hỗ trợ các vấn đề về khớp, giúp khớp giảm đau mỏi; Đồng thời cũng tăng cường sức khỏe cho hệ đường ruột.

Cách làm nem chua đơn giản bằng phương pháp lên men tự nhiên, nhờ các vi sinh vật làm chín thịt mà không qua xử lý nhiệt. Vì thế, nếu quá trình lên men nem chua được thực hiện đúng cách, các vi sinh vật có hại sẽ bị ức chế để nhường chỗ cho vi sinh vật có lợi phát triển.

Tuy nhiên, nem chua được làm từ nguyên liệu chủ yếu là thịt sống lên men nên khó có thể đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nhất là phần nhiều nem chua được sản xuất bằng phương pháp thủ công tại nhiều hộ gia đình, cơ sở sản xuất.

Không phải cơ sở sản xuất nào cũng có quy trình lên men đạt chuẩn, dẫn đến rất nhiều trường hợp thành phẩm nem chua không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như nguyên liệu không được xử lý, lựa chọn kỹ lưỡng. Trong quá trình chế biến, người làm nem không đáp ứng được các yêu cầu về an toàn vệ sinh, rất dễ dẫn đến bị ngộ độc cấp tính cho người ăn và thậm chí còn gây hại cho sức khỏe về lâu dài.

Chưa kể, trong nem chua quá hạn luôn tồn tại vô số vi khuẩn gây bệnh cũng như nhiều loại ký sinh trùng có hại. Dù chúng bị ức chế không hoạt động được nhưng sẽ không chết. Khi các vi khuẩn, ký sinh trùng có hại này gặp điều kiện thuận lợi sẽ nhanh chóng sinh sôi nảy nở và gây ra nhiều bệnh lý nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Trong đó, nem có thể chứa những loại độc tố nấm mốc, độc tố vi khuẩn có thể gây ung thư.

Trên thực tế, rất nhiều hộ gia đình, cơ sở sản xuất nem chua còn cho vào sản phẩm các chất phụ gia (phẩm màu, men chua) gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người ăn. Trước đó, lực lượng chức năng đã phát hiện nhiều cơ sở sản xuất nem chua từ thịt lợn bệnh, thịt lợn chết đã bốc mùi hôi thối.

Những người "đại kỵ" với nem chua

Nhiều người mắc các bệnh nền như bệnh gút không ăn nem chua để tránh làm tăng cường độ lắng đọng của axit uric trong máu. Người mắc bệnh viêm đại tràng co thắt nên tránh xa các thực phẩm tươi sống như rau sống, gỏi, nem chua... để không làm gia tăng tình trạng bệnh, gây kích thích đại tràng vốn nhạy cảm.

Người bị mắc sán lá gan không ăn nem chua để ngăn ngừa nguy cơ lây lan sán lá gan từ thực phẩm không được nấu chín kỹ.

Phụ nữ có bầu, trẻ em không nên ăn quá nhiều nem chua

Phụ nữ có bầu không nên ăn thực phẩm sống, nấu chưa chín bởi các loại thực phẩm này dễ bị nhiễm khuẩn gây hại cho thai nhi. Trong trường hợp xấu có thể gây sẩy thai, thai chết lưu và nhiều vấn đề nghiêm trọng khác. Vì vậy, nem chua, gỏi sống hay thực phẩm thịt cá chưa chín sẽ ẩn chứa nhiều nguy cơ gây bệnh, bà bầu cần phải tránh để bảo vệ cho bản thân và cả thai nhi.

Bác sĩ Nguyễn Hoài Thu, Trung tâm Khám tư vấn dinh dưỡng, Viện Y học Ứng dụng Việt Nam cho biết: "Nem chua là món ăn dân dã mà từ người lớn đến trẻ em đều ưa thích. Nem chua được tạo thành nhờ quá trình lên men từ thịt lợn sống chưa qua chế biến hay bất kỳ thao tác xử lý nhiệt nào. Do đó, trong nem chua tồn tại những vi sinh vật sống.

Các vi sinh vật trong nem chua gồm loại có lợi và có hại. Quá trình lên men ở nem chua góp phần thúc đẩy sự phát triển của các vi sinh vật có lợi nhờ thành phần axit lactic, bên cạnh đó cũng ức chế sự sản sinh của các vi sinh vật có hại.

Vi sinh vật có lợi khi vào bên trong cơ thể sẽ giúp cho các cơ quan hoạt động một cách hiệu quả hơn. Tuy nhiên, quá trình lên men không thể nào chắc chắn đảm bảo việc loại bỏ được hết những vi khuẩn gây bệnh. Vì vậy, chúng ta nên cẩn trọng trong khi lựa chọn ăn nem chua bởi món ăn này tiềm tàng nguy cơ cho sức khỏe, đặc biệt là đối với trẻ em".

Với đặc thù là thịt sống và chín sinh học không phải bằng nhiệt, nên sự tiêu diệt các vi sinh vật ở nem chua rất khó khăn, ăn nem chua cũng dễ nhiễm sán lợn.

Nem có thành phần thịt sống để lên men tự nhiên nên nếu sử dụng nguyên liệu không sạch, vi khuẩn gây hại như ecoli, salmonella, shigella, coliform... có thể xuất hiện gây tiêu chảy, ngộ độc.

Do đó, các phụ huynh không nên cho trẻ em ăn liên tục món ăn này, mỗi lần chỉ nên ăn 2 - 3 chiếc và cần chọn mua nem có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Màu nem chua tự nhiên, hơi hồng đỏ là ngon nhất. Nem màu quá đậm có thể đã bị cho thêm phẩm màu. Nếu nem màu quá nhạt có thể đã để quá lâu; Không nên sử dụng nem bị mốc lốm đốm trắng vì đây là biểu hiện của nem quá chín, để lâu ngày.