Bảo quản thực phẩm khô thế nào để an toàn?

Không nên chủ quan

Khi nhắc đến ngộ độc thực phẩm, mọi người thường nghĩ đến các chất độc có trong thực phẩm và vai trò của các vi khuẩn gây bệnh, ít đề cập đến các nấm mốc và độc tố của chúng.

Trong đó có thói quen tiết kiệm khi thực phẩm bị mốc, nhiều người không hủy bỏ mà đem rửa, phơi nắng các hạt mốc để sử dụng lại, điều đó tiềm ẩn nguy cơ có hại với sức khỏe.

Chị Dương Vân (ở Thái Hà, Hà Nội) đi khám trong tình trạng sức khỏe kém, người gầy gò, xanh xao. Sau khi thăm khám và tiến hành làm xét nghiệm, các bác sĩ ở đây cho biết, chị Vân có vấn đề về gan.

Sử dụng thực phẩm bị nấm mốc dễ dẫn đến ung thư gan

Bất ngờ trước kết quả này, chị Vân cho biết mình không hề uống rượu, hút thuốc và gia đình cũng không có tiền sử bị mắc bệnh gan. Chỉ đến khi đề cập đến thói quen ăn uống hằng ngày, chị Vân mới kể rằng vì tiếc của nên khi thấy gạo bị mốc, vẫn đem vo sạch với nước, phơi khô rồi đem nấu cơm như bình thường.

Đối với các thực phẩm khác như lạc, đậu tương... khi thấy bị mốc, chị Vân cũng áp dụng cách làm tương tự vì nghĩ rằng chỉ cần rửa hết phần mốc đi là xong. Tuy nhiên, các bác sĩ cho rằng, chính thói quen sử dụng thực phẩm có hại đó có thể là nguyên nhân gây nên bệnh tật của chị.

Chuyên gia nói gì?

BS.TS Vũ Trường Khanh, Trưởng khoa Tiêu hóa, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh Hà Nội, cho biết, những người tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc hoặc tiếp xúc trực tiếp với độc tố nấm mốc có thể bị ngộ độc cấp tính với biểu hiện nôn mửa, tiêu chảy, choáng váng. Có trường hợp ngộ độc mạn tính do sự tích tụ độc tố lâu dài trong cơ thể.

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), độc tố Aflatoxin B1 có trong gạo, ngô, đậu, lạc, hướng dương, hạnh nhân, óc chó, tiêu đen, gừng... bị mốc có thể di truyền, làm đột biến chuỗi DNA và gây ung thư gan ở người. Khi được hấp thụ vào trong cơ thể, Aflatoxin tấn công gan, làm tổn thương các biểu mô tế bào gan.

Những người tiếp xúc với Aflatoxin trong thời gian dài có nguy cơ mắc ung thư gan và ung thư túi mật cao hơn người ít tiếp xúc.

Những loại hải sản khô như mực, cá hay tôm… là những món quen thuộc trong căn bếp của các bà nội trợ

Theo TS Khanh, Aflatoxin có mối quan hệ với ung thư gan nguyên phát. Độc tố này làm tăng nguy cơ ung thư gan ở những người bị bệnh gan mạn tính như viêm gan virusB, C, viêm gan do rượu bia...

Ngoài ra, rượu có thể làm tăng hàm lượng Aflatoxin trong cơ thể do hầu hết bệnh nhân nghiện rượu đều dùng rượu trắng nấu từ gạo, sắn, ngô... Đây là những lương thực dễ nhiễm nấm mốc và sinh ra độc tố Aflatoxin B1. Người uống rượu còn có thói quen dùng lạc rang, trong khi Aflatoxin B1 lại dễ hấp thu hơn khi tan trong rượu.

Một số độc tố nấm mốc nguy hại khác như Ochratoxin A trong ngũ cốc, hạt cà phê, nho khô, rượu vang và nước ép nho bị nấm mốc có thể gây suy thận; Fumonisins trong lúa mì, yến mạch, ngô bị mốc có khả năng dẫn đến ung thư buồng trứng hay ung thư thực quản...

TS Khanh chia sẻ thêm, với đặc điểm khí hậu nóng ẩm của Việt Nam, các loại thực phẩm khô rất dễ bị ẩm mốc. Độc tố của các loại nấm mốc không bị tiêu diệt dưới nhiệt độ cao nên ngay cả khi thực phẩm đã được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời vẫn không đảm bảo an toàn.

Chẳng hạn độc tố Aflatoxin trong lạc bị ẩm mốc khó phân hủy, bền vững ở nhiệt độ cao, có thể tích lũy và lan truyền qua nhiều loại thức ăn. Khi đem lạc bị ẩm mốc rang lên ở nhiệt độ dưới 160 độ C, các bào tử nấm mốc bị tiêu diệt nhưng độc tố Aflatoxin vẫn không bị phá hủy hoàn toàn.

Nguyên tắc bảo quản

Không chỉ có các loại ngũ cốc, mà bất kể loại thực phẩm khô nào trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản không đúng đều có thể xuất hiện nấm mốc. Do vậy, vấn đề bảo quản, không sử dụng các thực phẩm đã bị hỏng, bị nấm mốc là một vấn đề hết sức quan trọng, có ý nghĩa trong việc hạn chế tần suất xuất hiện bệnh ung thư gan nguyên phát.

Nấm mốc bám vào thực phẩm khi nấu chín cũng sẽ chết, không phát triển được trong cơ thể người, tuy nhiên độc tố có trong nấm chính là nguyên nhân gây hại cho cơ thể.

Việc cạo hết mốc hay rửa bằng nước có thể sẽ không còn nhìn thấy vết nấm mốc nhưng độc tố đã ngấm sâu vào bên trong của thực phẩm. Vì thế, khi thực phẩm đã bị mốc thì dù có phơi dưới ánh nắng mặt trời cũng không thể làm chúng hết được.

Ánh nắng mặt trời chỉ có tác dụng hút bớt độ ẩm và làm khô thực phẩm, để từ đó không làm thực phẩm bị mốc (giảm bớt điều kiện môi trường để nấm dễ phát triển). Vì vậy, khi thực phẩm đã bị mốc, tốt nhất là không nên sử dụng.

Tất cả các thực phẩm khô cần được che đậy, đóng gói cẩn thận để đảm bảo chất lượng duy trì và ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

Do đó, chúng ta nên bảo quản những loại đồ khô ở nơi khô thoáng, không ẩm ướt, có thể dùng hạt chống ẩm bảo quản cho thực phẩm ngăn tình trạng ẩm mốc xảy ra do môi trường không khí luôn có sự biến đổi nhiệt độ, độ ẩm…

Các loại hạt chống ẩm cũng rất có tác dụng trong việc bảo quản đồ khô. Ngoài ra, hạt chống ẩm có tính bền vững cao nên không gây hại cho sức khỏe con người nên việc đóng gói sản phẩm đi kèm với gói hạt chống ẩm đều không ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm được bảo quản.

Các bà nội trợ có thể sử dụng màng bọc thực phẩm và túi zipper để niêm phong kín đảm bảo cho sản phẩm có thể bảo quản được lâu hơn, tránh sự thâm nhập của không khí vào lọ. Những loại vật liệu này cũng giúp chống oxi hóa, chống chảy đổ trong quá trình vận chuyển.

Để giữ thực phẩm khô lâu hơn cần phải để trong tủ lạnh (ngăn mát đựng rau quả hay ngăn đông tùy sản phẩm), bao ngoài bằng lớp giấy hoặc giấy hút ẩm, có thể sử dụng các lọ thuỷ tinh, hộp nhựa chuyên dụng bảo quản thực phẩm. Bằng cách này, sản phẩm vẫn ngon và giữ được mùi vị đặc trưng trong vài tháng.