Công nghệ “nâng tầm” bún truyền thống

Bún truyền thống trong thời đại công nghệ

Chị Trần Thị Hương kể rằng, chị sinh ra và lớn lên cùng với nghề bún. Từ trong ký ức thời con non nớt, chị vẫn nhớ rất rõ hình ảnh của cha mẹ, chú bác tất bật từ lúc nửa đêm để đánh bột, làm bún, để những sợi bún trắng trong và nóng hổi được chuyển đi khắp các phố phường Hà Nội.

Chị Trần Thị Hương có nhiều đổi mới, sáng tạo trong sản xuất bún, tạo hiệu quả kinh tế cao

Ngày trước, cả làng Phú Đô nhộn nhịp với nghề bún, những gánh hàng lắc lẻo và tiếng rao vang vọng “bún nóng đây...” trở thành một phần nỗi nhớ của người Hà Nội. Giờ đây, đô thị hóa đã đẩy lùi nghề truyền thống, từ chỗ tất cả các hộ đều tham gia sản xuất bún, hiện tại, làng Phú Đô có khoảng 260 hộ gia đình sản xuất bún, mô hình Hợp tác xã làng bún có 926 thành viên, mỗi ngày sản xuất hàng trăm tấn bún. Sợi bún Phú Đô đi đâu cũng được thực khách ưu ái chọn lựa bởi sợi bún vừa trong vắt, đẹp mắt vừa dẻo dai thơm nức mùi gạo lại an toàn không chất bảo quản.

28 tuổi, chị Trần Thị Hương tiếp nối bước chân của bố mẹ, trở thành một người làm bún lành nghề. Nghề nuôi người, gia đình chị cũng có bát ăn bát để. Song, nghề nào cũng có những khó khăn, thăng trầm, thậm chí lao đao trước những tin đồn thất thiệt. Chị Hương đã chứng kiến quãng thời gian mà cả làng bún Phú Đô điêu đứng như ngồi trên đống lửa.

Thời điểm đó, thông tin sai sự thật về quy trình sản xuất bún không đảm bảo vệ sinh an toàn, bún chứa nhiều chất bảo quản, chứa hàn the, bún được tẩy trắng… khiến cho nhu cầu thị trường giảm sút, hàng tạ bún làm ra mỗi ngày không thể tiêu thụ. Cảm giác xót xa khi hàng trăm ki-lô-gam bún mới vắt, trắng ngọc trắng ngà phải đổ đi hằn sâu vào tâm trí của chị Hương.

Cận cảnh quy trình hút chân không đối với bún Phú Đô

Dần dà, tin độc cũng bị dẹp yên khi bún Phú Đô ngày càng chứng minh được giá trị và chất lượng. Người tiêu dùng đã quay trở lại với các sản phẩm bún của Phú Đô. Không vì như vậy mà chị Hương quên “bài học xương máu” lúc trước.

Phải làm thế nào để bún Phú Đô khẳng định được chỗ đứng trong lòng người tiêu dùng? Làm thế nào để nghĩ về bún Phú Đô là người tiêu dùng có ấn tượng về sản phẩm sạch sẽ, đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, là một thức ăn tốt cho sức khỏe? Làm thế nào để bún Phú Đô không chỉ tồn tại ở chợ truyền thống, mà còn xúng xính trong siêu thị và các hệ thống bán lẻ hiện đại?... Những câu hỏi đó là nỗi niềm trăn trở của người dân Phú Đô nói chung và chị Hương cũng không ngoại lệ.

Công nghệ và sự tận tâm - đó là câu trả lời chung cho những vấn đề đặt ra ở trên. Các cơ sở sản xuất tại Phú Đô “cắn răng” đầu tư hàng trăm triệu đồng cho các loại máy phục vụ sản xuất bún, tạo ra một hệ thống liên hoàn. Từ máy xay gạo, vo gạo, máy ép bột, các bể ngâm và đánh bún đều được bà con sử dụng nhuần nhuyễn, thuần thục.

Chưa dừng ở đó, hệ thống xử lý nước thải cũng được xây dựng đồng bộ, khiến các cơ sở làm bún sạch sẽ, sáng sủa và tươi mới. Sản lượng cũng nhờ đó mà tăng lên rõ rệt, từ chỗ sản xuất thủ công chỉ làm ra 200kg bún/ngày, bây giờ, mỗi hộ sản xuất bún tại Phú Đô đều đưa đến thị trường ngót nghét cả tấn bún.

Đổi mới mang lại hiệu quả bất ngờ

Dẫn phóng viên tham quan cơ sở sản xuất bún của gia đình, chị Trần Thị Hương mê say kể về cách thức người dân Phú Đô tạo ra sợi bún nổi tiếng - công việc này đã được đúc rút từ kinh nghiệm hàng trăm năm, và đến giờ các “bí quyết” vẫn không hề di dịch. Chị Hương nhấn mạnh: “Chinh phục khách hàng bằng chính chất lượng sản phẩm” luôn là mục tiêu mà mỗi hộ sản xuất bún ở Phú Đô luôn “khắc cốt ghi tâm”.

Sản phẩm bún hút chân không được đón nhận tại các siêu thị

Quy trình tạo ra sợi bún phúc tạp ngay ở khâu đầu tiên là chọn chất liệu làm bún. Gạo được chọn phải là gạo mùa, dẻo cơm. Không được khô quá, cúng không được dẻo quá mức. Nước sạch là yếu tố tiếp theo quyết định màu và chất lượng của sợi bún. Mùa hè thì ngâm gạo già nửa buổi còn mùa đông phải ngâm non một ngày. Gạo ngâm xong, đem rửa bằng nước sạch để gạo trắng, ít mùi chua rồi cho vào máy xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, mịn, không đặc quá cũng không loãng quá, có màu trắng sữa.

Thời gian và nhiệt độ là hai yếu tố quan trọng trong quá trình ngâm bột. Nếu ngâm quá lâu sẽ mất chất dinh dưỡng. Không đủ thời gian thì bột gạo sẽ không nở. Kinh nghiệm này được truyền qua rất nhiều đời tại Phú Đô. Sau đó, tinh bột gạo được bọc vào túi để ráo nước lấy bột.

Quá trình này còn được gọi là “bồng con”. Sau khi nước ráo bớt, máy ép ép hết nước và giữ lại bột tinh khô để sẵn sàng cho quá trình tiếp theo. Giai đoạn tiếp theo là quá trình hồ hóa. Để tạo được khối bột nhào có khả năng liên kết tốt từ bột gạo, cần phải có sự tham gia của tinh bột, dạng sệt, được đổ vào máy nấu bún. Những sợi bún trắng tinh được nấu ra sau đó chưa tới vài phút.

Chị Hương trăn trở: “Làm ra sợi bún ngon đúng “chuẩn” Phú Đô đâu phải chuyện đơn giản. Có khi cả làng dùng chung một loại gạo, một quy trình, nhưng “Sai một ly đi một dặm”, chỉ cần chênh lệch về nhiệt độ hay thời gian ủ gạo vài tiếng thôi là những sợi bún của nhà này có thể dai hơn, sợi bún nhà kia lại trắng hơn. Vất vả nhường ấy, nhưng sợi bún lại không thể bảo quản được lâu. Theo phương pháp của các cụ truyền lại, sợi bún chỉ giữ được tối đa một ngày rồi phải bỏ đi. Điều đó gây ra lãng phí rất lớn, đồng thời, cũng khiến người làm bún thiệt thòi nhiều”.

Để khắc phục vấn đề trên, chị Hương đặt mua loại máy hút chân không cỡ lớn để bảo quản bún. Cứ 0,5kg bún đóng gói trong một túi gọn gàng, thương hiệu Mến Huyền. Túi bún mang lại cảm giác ngon lành, an tâm. Hơn nữa, giá trị của sợi bún cũng được nâng cao. Loại bún bình thường bán ở chợ chỉ có giá 8.000 đồng/kg, song, bún hút chân không có giá cao hơn rõ rệt, khoảng 14.000 đồng/kg. Nhiều siêu thị, chuỗi cửa hàng tại các khu dân cư đều đưa bún chân không Mến Huyền lên kệ hàng. Trung bình một ngày, chị Hương bán sỉ lên tới 600kg bún hút chân không, mang lại thu nhập ổn định.

“Để phân biệt bún có hóa chất hay không, người dùng có thể vê sợi bún trên đầu ngón tay, nếu bún dính tay là loại không tẩm trộn các hóa chất làm đông. Để giữ thương hiệu bún Phú Đô, chúng tôi đều phải cố gắng cao nhất đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Bún không chỉ là một nghề kiếm sống, mà còn là niềm tự hào của người dân Phú Đô chúng tôi”, chị Hương bày tỏ kèm theo nụ cười sáng lạng.