Bún thang - món ăn thể hiện được nét tinh tế của người phụ nữ Hà thành

Món ăn mang dư vị ngày Tết

Có người bảo bún thang là món ăn bình dân trong lớp vỏ quý tộc bởi tuy cách làm rất cầu kỳ, nhưng bắt nguồn của nó lại chỉ là từ những đồ ăn thừa trong dịp Tết.

Bún thang - món ăn mang dư vị Tết của Hà Nội

Ngoảnh đi, ngoảnh lại mới ngày nào người người, nhà nhà còn chuẩn bị đón Tết, thế mà giờ tiệc Tết đã sắp tàn. Có lẽ tình cảnh chung của nhiều gia đình là rơi vào tình trạng ế cỗ thừa, ngập tràn thức ăn truyền thống, bỏ đi thì tiếc mà ăn hoài thì ngán. Vì thế, mỗi nhà đều nghĩ ra những cách khác nhau để biến hóa cỗ Tết thành những món lạ miệng hơn.

Nói về các món chế biến thừa từ cỗ Tết thì nhiều, nào là bánh chưng rán, nào là lẩu… nhưng ngon nhất, hấp dẫn nhất nhất định phải kể đến món bún thang của người Hà Nội. Dù chẳng thể nói rõ bún thang có từ khi nào nhưng theo như các cụ kể lại thì bún thang là phát minh tuyệt vời của những người phụ nữ tần tảo, chịu thương chịu khó nhằm biến những thức thừa từ mâm cỗ Tết, đặc biệt là thịt gà và giò thành món ăn hấp dẫn.

Nổi tiếng là tinh tế, cầu kỳ, với đề bài tưởng như khó nhằn, các bà, các mẹ vẫn khéo léo sáng tạo, thêm thắt để món ăn thừa trở thành món ăn vạn người mê. Với nguyên liệu chính là gà nhưng tất nhiên bún thang không chỉ có vậy. Tính ra, để làm một bát bún thang cần đến rất nhiều loại nguyên liệu, nào gà, nào giò, tôm nõn, củ cải khô, trứng tráng, nấm, hành, rau răm và tất nhiên không thể thiếu được chút xíu mắm tôm.

Vì là món ăn xuất phát từ cỗ thừa nên các bà nội trợ xưa chọn cách thái chỉ các nguyên liệu để tạo sự đồng đều, ngon mắt. Hơn cả, việc thái nhỏ đồ ăn còn khiến người ta đỡ có cảm giác ngao ngán, như khi nhìn những món ăn trên mâm cao, cỗ đầy, trông mọi thứ đều nhỏ xinh vừa vặn và thanh cảnh.

Đặc biệt hơn cả, linh hồn của bún thang phải nằm ở nồi nước dùng. Nước dùng bún thang được rất chế biến công phu khi ninh kỹ bằng xương gà, xương lợn, tôm he hoặc sá sùng. Thêm nữa, khi ninh phải thật nhỏ lửa đồng thời phải hớt bọt liên tục để nước dùng tuy trong veo nhưng nếm thử thì vừa thơm, vừa ngọt thanh.

Bát bún thang thường không làm đầy mà sẽ nhẹ nhàng, thanh cảnh với lượng vừa phải. Khi ăn, hương vị của món bún này lại càng làm người ta bất ngờ, sự quen thuộc nước dùng gà, thịt gà, giò trở nên thật lạ khi có cái giòn của củ cải khô, chút bùi của trứng, vị cay dịu của rau răm và thơm thoang thoảng của tôm nõn.

Mang nét tinh tế của người phụ nữ Hà thành

Hà Nội luôn được mệnh danh là nơi kết tinh, hội tụ tinh hoa văn hoá dân tộc nói chung, của người miền Bắc nói riêng. Người Hà Nội, đặc biệt các bà, các mẹ lại trau chuốt, tỉ mỉ và "sành". Nên dù thế sự có đổi thay, xã hội có phát triển không ngừng nghỉ, Tết của người Hà Nội vẫn mang trong mình những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng mà chẳng nơi nào khác có được.

Về độ cầu kỳ trong mâm cỗ ngày tết của người Hà thành có lẽ ai cũng đã nghe qua với những món ăn đặc trưng nổi tiếng phức tạp nhưng hương vị thì khỏi phải bàn.

Mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội lúc nào cũng đủ bánh chưng xanh, thịt gà, thịt lợn nấu đông, thịt kho tàu, cá kho riềng, giò, chả, canh miến, canh bóng thả, canh măng… Từng món ăn đều được chăm chút, đầu tư từ các bước chọn lọc, sơ chế nguyên liệu rồi chế biến thành món ăn đậm đà sắc hương vị.

Chị Minh Trúc (ở Giảng Võ, Hà Nội) chia sẻ: “Từ xa xưa, mẹ đã dạy mình nấu những món ăn trong mâm cỗ ngày Tết, vô cùng phức tạp và cầu kỳ, có nhiều món mình không thể nấu ngon bằng mẹ hay bà. Ngày 30 Tết, thưởng thức những món ăn ấy trong ngày tất niên lúc nào cũng cảm thấy ngon miệng nhất, sang đến mùng 2 - 3 là bắt đầu thấy bứ rồi nên từ đó món bún thang lại xuất hiện.

Mỗi nhà có một cách chế biến bún thang khác nhau nhưng với gia đình mình, bún thang cũng được chế biến hết sức khéo léo và tinh tế. Tết thì thừa nhiều thịt gà luộc, mẹ mình thường xé nhỏ thành sợi, thái mỏng giò lụa hoặc giò bò, đây có lẽ là hai món thừa nhiều nhất; Sau đó rán trứng và cũng xắt mỏng thành sợi dài, nhà mình có cho thêm nấm, hành, rau thơm. Tưởng chừng đơn giản nhưng món bún thang cầu kỳ nhất chính là nước dùng.

Mẹ mình thường đun nồi nước với lửa nhỏ, thả xương gà, thịt gà hay cả tôm nõn, ninh khá lâu để nồi nước thêm vị ngọt từ thịt, đậm đà từ xương, khi đún phải chú ý vớt bọt liên tục để nồi nước được trong vắt. Múc ra bát cũng chỉ vơi vơi, ăn vừa có cảm giác thanh đạm giải ngấy, vừa thấy được sự nhẹ nhàng, tinh tế của người chế biến món ăn này”.

Món ăn tưởng dễ những lại không hề dễ, bởi đún không khéo, nước dùng dễ bị đục, hoặc dễ bị cảm giác tanh nếu không biết cân đối và sơ chế các nguyên liệu tỉ mỉ và khéo léo.

Ngày nay có nhiều quán bún thang được ra đời và bán quanh năm nhưng có lẽ, món bún do người phụ nữ gốc Hà Nội nấu, mà phải vào đúng sau mấy ngày Tết, có lẽ người ta mới cảm nhận được hết sự thơm ngon, tinh túy của món ăn này.

Chỉ một bát bún thôi mà tưởng chừng như bức tranh thu nhỏ với sự hòa trộn của cả hương vị lẫn màu sắc, trong sắc có vị, trong vị lại cảm thấy sắc - một sự giao thoa đầy quyến rũ giữa hương vị và mỹ quan để mỗi lần nấu bún thang lại thấy như không khí Tết đang tràn ngập gian bếp.

Người phụ nữ Hà Nội từ xưa đến nay vẫn nổi tiếng với sự khéo léo, cầu kỳ trong món ăn và cách chế biến thể hiện sự tinh tế, nữ công gia chánh, đảm đang. Họ vẫn chọn cách truyền lại cho con cháu để giữ lại những nét đặc trưng ẩm thực Hà Nội đồng thời giữ "chất" kinh kỳ của mình bằng cách ấy.