Người giữ tinh hoa ẩm thực Hà thành trong mâm cỗ

Giữ hồn mâm cỗ xưa Hà thành

Ở một góc nhỏ trong ngôi làng nằm bên tả ngạn sông Hồng, có một giai nhân Hà Nội đã miệt mài gìn giữ và “thổi hồn” vào những mâm cỗ Tết xưa. Đó chính là nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm.

Hơn 50 năm làm dâu Bát Tràng là hơn 50 năm bà gắn bó và gìn giữ hương vị của từng món ăn Hà Nội, nhất là mâm cỗ xưa ở Bát Tràng. Sở dĩ, ngay từ nhỏ, bà đã được mẹ và các dì dạy nấu những món ăn truyền thống và tình yêu ẩm thực cứ thế được nung nấu trong người con gái gốc Hà Nội.

Dù bây giờ không thể đứng bếp vì lý do sức khỏe, niềm đam mê và tình yêu ẩm thực của nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm vẫn tiếp tục được gìn giữ và lưu truyền nhờ người con dâu Nguyễn Thị Thu Hằng.

Mâm cỗ truyền thống Bát Tràng

Từ một người ngại nấu nướng, vậy mà sau những lần đứng bếp phụ giúp mẹ chồng, niềm đam mê ẩm thực của nghệ nhân Nguyễn Thị Thu Hằng bắt đầu từ bao giờ không hay. Dù có những ngày vừa bận rộn công việc ở xưởng gốm Bát Tràng, vừa tất bật chuẩn bị mâm cỗ nhưng chính những lời khen của khách hàng là động lực để con dâu bà Lâm tiếp tục gìn giữ và lan tỏa hương vị cỗ xưa làng cổ Bát Tràng suốt 5 năm qua.

‘‘Bà cứ nhờ đi vào đây để hỗ trợ mẹ, tôi thì rất bận vì còn phải lo một xưởng sản xuất không có thời gian, đến lúc vào nấu nướng phụ bà, nấu xong khách ăn cứ khen, thành ra lại là một cái động lực để mình đam mê từ lúc nào cũng không biết. Giờ thành ra là mê rồi", nghệ nhân Nguyễn Thị Thu Hằng tâm sự.

Hiện tại, chỉ có một mình nghệ nhân Nguyễn Thị Thu Hằng tự tay chuẩn bị các nguyên liệu làm nên mâm cỗ mang thương hiệu riêng ‘‘cỗ bà Lâm’’. Điều tạo nên thương hiệu trường tồn suốt nửa thập kỷ ấy còn bởi cái tâm của người đứng bếp.

‘‘Để nấu được những món ăn này thật ra rất kỳ công, mất nhiều thời gian, nên thực lòng phải đam mê mới làm được’’, con dâu bà Lâm chia sẻ.

Như men gốm đặc biệt...

Dù chỉ là những nguyên liệu đơn giản, quen thuộc nhưng để làm nên một mâm cỗ mang hương vị riêng của làng cổ Bát Tràng thì không phải ai cũng làm được.

Giống như cỗ tết tại các địa phương khác ở vùng đất Kinh kỳ, mâm cỗ Tết cổ truyền trong các gia đình khá giả ở làng Bát Tràng gồm 6 bát 8 đĩa (hay còn gọi là cỗ Bát Trân), mang ý nghĩa phát tài, phát lộc, còn gia đình trung lưu và bình dân thường biện cỗ 4 bát 6 đĩa - tượng trưng tứ trụ, 4 mùa và 4 phương.

Ngoài các món ăn phổ biến trong mâm cỗ như: gà luộc, bánh chưng... điều đặc biệt trong mâm cỗ Bát Tràng phải kể đến món canh măng mực và su hào xào mực khô. Trong đó, canh măng mực được coi như ‘‘linh hồn’’ của mâm cỗ, một món ăn truyền thống chỉ có ở Bát Tràng.

Theo nghệ nhân Nguyễn Thị Thu Hằng, để món canh măng mực tròn vị đòi hỏi độ ngọt thơm của sợi mực, độ giòn sần sật của măng và độ thanh của nước dùng. Hay món su hào xào mực cần phải dành nhiều thời gian trong khâu chuẩn bị nguyên liệu để giữ được độ giòn của su hào đến lúc lên mâm.

Mỗi món là một hương vị, từ thanh nhã đến đậm đà, tất cả hòa quyện tạo nên nét đặc trưng của mâm cỗ Tết người dân làng gốm khiến nhiều du khách khó quên.

Căn biệt thự thời Pháp hơn 120 năm tuổi của vợ chồng ông Lê Hồng Đức và bà Nguyễn Thị Lâm ẩn sâu trong làng gốm cổ là địa chỉ được đông đảo du khách trong và ngoài nước ghé thăm từ khi làng gốm Bát Tràng phát triển về mảng du lịch.

Cũng chính bởi “tiếng lành đồn xa”, du khách đến Bát Tràng ngoài tham quan, mua sắm gốm sứ thì còn mong muốn được thưởng thức hương vị xưa cỗ làng cổ Bát Tràng ở ngôi biệt thự Pháp trăm tuổi. Ngoài việc tìm hiểu về các kỹ thuật nấu nướng đặc biệt của người phụ nữ đất Hà thành, du khách còn được trực tiếp thưởng thức các món ăn đó trong căn nhà ba gian phía sau.

Ngôi nhà cổ được xây dựng cùng thời điểm cầu Long Biên (năm 1898)

Trong lúc chờ lên mâm, các vị khách thường được nghe chồng bà Lâm giới thiệu về lịch sử ngôi nhà kiểu Pháp được gia đình gìn giữ hơn một thế kỷ qua. Trải qua nhiều thăng trầm, ngôi nhà vẫn giữ nét cổ kính, đan xen giữa nét truyền thống kiến trúc Việt Nam với sự hiện đại, cầu kỳ thời Pháp. Từng đồ vật trong nhà từ bộ bàn ghế đến bộ ấm chén, đồng hồ treo tường... đều nhuốm màu thời gian khiến căn phòng càng trở nên ấm cúng, thân thuộc, gợi những ký ức xưa.

Theo cô Hằng chia sẻ, những tháng đầu năm (độ từ Tết đến tháng 4 âm lịch), nhiều đoàn du lịch nước ngoài ghé thăm không phải để thưởng thức cỗ Bát Tràng mà để thưởng trà, lắng nghe những câu chuyện lịch sử gắn với ngôi nhà cổ.

Điều tạo nên vị trà thanh thanh, ngọt ngọt đặc biệt khiến du khách nhớ mãi cũng phải có bí quyết. Nước đun trà phải lấy từ nước mưa đã lọc sạch, nụ chè (hay còn gọi là chè hạt) trong khi nhiều người nhầm là hạt vối, kết hợp hoa sói để tạo nên vị trà riêng chỉ tìm thấy trong căn nhà Pháp cổ hơn 120 năm tuổi mang thương hiệu riêng ‘‘cỗ bà Lâm’’.

Có thể mất nhiều thời gian, có thể cầu kỳ nhưng để làm nên món ăn ngon thì tất cả những điều đó đều đáng giá. Đó chính là cách nghệ nhân Nguyễn Thị Thu Hằng đã tiếp lửa tình yêu ẩm thực từ nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm để gìn giữ hương vị cỗ xưa làng cổ Bát Tràng suốt bao năm qua. Không chỉ trong cách chuẩn bị một mâm cỗ, sự khéo léo, tinh tế trong ẩm thực đã thấm nhuần trong những người con Bát Tràng như một thứ men gốm đặc biệt.

Trải qua bao tháng năm thăng trầm, làng nghề Bát Tràng ngày một thay đổi phát triển hơn, nhưng dưới những nếp nhà nhuộm màu thời gian của miền quê Bắc Bộ, những tinh hoa ẩm thực đã và đang được người Bát Tràng âm thầm gìn giữ theo đúng lệ xưa.