Xứ Đoài nhộn nhịp làm món cà dầm tương đón Tết

Ca dao ngàn đời xưa đã có câu:

“Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”.

Câu ca dao quen thuộc chứa trong đó cả một tinh hoa về ẩm thực. Cà dầm tương - một món ăn đậm đà hương vị quê nhà đã trở thành đặc sản vùng miền với hương vị riêng biệt, đặc trưng của "xứ Đoài" (xã Tam Hiệp, Phúc Thọ, Hà Nội).

Trong những ngày đầu năm mới, chúng tôi có dịp đến làng Hòa Thôn (xã Tam Hiệp, Phúc Thọ, Hà Nội). Nơi đây vốn nổi tiếng với món cà dầm tương trứ danh. Nhất là mỗi độ Tết đến xuân về, làng Hòa Thôn lại nhộn nhịp khi người dân tất bật đóng gói, vận chuyển món ăn đặc sản cho khách hàng.

Ở làng Hòa Thôn, không ai là không biết đến ông Nguyễn Tiến Tiệp (75 tuổi). Với kinh nghiệm hơn 20 năm làm cà dầm tương, gia đình ông Tiệp là một trong số ít những gia đình còn giữ nghề và sản xuất món ăn này theo phương thức truyền thống.

Trong số 6 nhà làm tương ở làng, nhà ông Tiệp là nổi tiếng nhất. “Cả xứ Đoài này rất nhiều người làm cà dầm tương nhưng không nơi nào có hương vị như ở đây. Đặc biệt là nước tương, gia đình làm thủ công hết nên mọi thứ đều do kinh nghiệm mà đúc kết thành”, ông Tiệp chia sẻ.

Gia đình ông Nguyễn Tiến Tiệp nổi tiếng với nghề làm cà dầm tương

Cà dầm tương xưa kia là món ăn được dùng để làm quà dâng tặng vua chúa. Sau rất nhiều năm, món ăn tưởng như đã thất truyền lại trở thành đặc sản.

Ông Tiệp cho biết: "Khi thưởng thức, cà sẽ được thái mỏng, trộn cùng với dấm, đường, tỏi... nhưng không phải ai cũng có thể thưởng thức được món ăn này bởi mùi vị lên men của tương và độ mặn “chát” của cà dầm".

Bà Nguyễn Thị Trịnh (vợ ông Tiệp) tỉ mỉ trong từng công đoạn làm cà dầm tương

Theo bà Trịnh, cà ủ trong 6 tháng là ăn được luôn, giá từ 30.000 đến 50.000 đồng/quả. Một lọ cà dầm tương 5 quả sẽ có giá dao động từ 150.000 - 250.000 đồng. Cơ sở của gia đình chưa bao giờ vắng khách, hai năm dịch bệnh cũng không ảnh hưởng nhiều đến hoạt động sản xuất và kinh doanh. Khách hàng từ Bắc tới Nam vẫn đánh xe về đây mua cà, mua tương, thậm chí nhiều đồng bào Việt kiều cũng đặt hàng hoặc nhờ mua hộ. Dịp Tết, nhu cầu về món này lại càng tăng cao.

Những nguyên liệu quen thuộc tạo nên đặc sản nức tiếng

Tuy nghe tên có vẻ giản dị nhưng để làm một mẻ Cà dầm tương ngon phải trải qua nhiều công đoạn cầu kì và mất thời gian.

Những chum tương đang được ủ

Cà dầm tương bắt đầu được muối từ tháng 3 Âm lịch, phải chọn cà bát trắng, bánh tẻ, chọn quả to, không sâu. Sau đó tách núm, mang đi rửa sạch rồi bốc một nắm muối lên núm cà, muối trong 20 ngày. Ép hết nước muối ra bằng máy ép trong một ngày một đêm. Lúc này mới thả cà vào chum tương.

Chum tương được đặt đầy sân nhà ông Tiệp

Không chỉ cẩn thận trong việc làm tương, ông Tiệp còn cầu kì trong khâu lựa chọn chum ủ. Phải là chum sản xuất bằng tay, tráng men thủ công, nung bằng rơm rạ chứ không phải chum công nghiệp, khi muối dễ bị lên men, sủi bọt làm hỏng mẻ tương ngâm.

Xứ Đoài nhộn nhịp làm món cà dầm tương đón Tết

Mấu chốt của một mẻ cà ngon nằm ở tương ủ. Đậu tương ngâm lên, xay ra rồi cầm chè (ủ tương) trong 5 ngày. Không giống như tương Bần, tương để ngâm cà có độ đặm nhất định, để lâu vẫn thơm mà không bị mốc. Cái đặc biệt nhất ở nước tương của gia đình ông Tiệp là sử dụng nước mưa. Ông Tiệp chia sẻ: “Nước ủ tương phải là nước mưa, nước máy có nhiều chất tẩy nên không dùng được, hỏng mất tương. Nước mưa thì phải hứng từ tầm tháng 6-7, một vài trận mưa đầu mình tháo bỏ, sau đó mới hứng nước vào bể ngầm”.

Bí quyết để tương ngon là phải có nắng, nắng càng to tương càng lên men tốt, dậy mùi thơm. Điều đặc biệt ở món cà dầm tương của ông Tiệp là tương được làm thủ công hoàn toàn, kinh nghiệm lâu năm tất cả từ bàn tay mà ra, từ cách căn nhiệt, khuấy tương...

Làm tương rất tốn thời gian, phải căn chỉnh sao cho muối cà xong là phải có tương cho cà ngâm luôn, không để cà bị hỏng. Sau 6-7 tháng là cà có thể ăn được, ngâm càng lâu, cà càng “ăn” đầy tương, tròn ra và ngon hơn, đậm vị hơn.

Thành phẩm cà dầm tương đang được đóng gói

Để càng lâu, trái cà càng thấm đẫm những gì tinh túy nhất của nước tương, phủ trên mình lớp màu nâu bóng bẩy. Độ giòn của cà, vị mặn của muối, vị ngọt của tương hòa quyện vào nhau, trở thành đặc sản nức tiếng xứ Đoài.

Không phải ai cũng có thể làm món cà dầm tương này. Để làm ra một mẻ cà ngon đòi hỏi một đôi bàn tay khéo léo, kinh nghiệm, đòi hỏi sự tinh tế và tỉ mẩn trong từng công đoạn, từ khâu chọn cà cho đến ủ tương phải chính xác từng chút một. Đó là cả một quá trình kỳ công, một nét đẹp ẩm thực gói gọn trong một món ăn đơn giản mà bình dị.

Là một trong những người cuối cùng còn giữ được nghề làm cà dầm tương theo cách thủ công, vợ chồng ông Tiệp hy vọng có thể truyền lại cho con cháu để có thể gìn giữ được nghề truyền thống của gia đình, của vùng miền.