 |
Cứ mỗi độ Tết đến xuân về, khi nhà nhà sắm sửa đào, quất, tất bật chuẩn bị cho một mâm cỗ đủ đầy với bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành… thì người dân ở làng cổ Đường Lâm (thị xã Sơn Tây, Hà Nội) cũng bắt tay vào làm chè lam - một món ăn truyền thống quen thuộc trong dịp Tết.
Chè lam vốn là món ăn dân dã, có ở nhiều vùng miền, nhưng mỗi vùng lại đem tới một hương vị và cách chế biến khác nhau. Nếu ngày xưa, chè lam Đường Lâm chỉ được làm vào dịp Tết như một món ăn chơi dân dã mà thanh tao, thì nay nó được làm và bán quanh năm. Về làng cổ Đường Lâm vào bất kỳ mùa nào trong năm, ghé thăm những gia đình còn duy trì các nghề truyền thống làm chè lam Đường Lâm sẽ bắt gặp ngay mùi hương thơm nức của gạo nếp mới, gừng, mạch nha, đậu phộng rang.
Bên những bếp lửa đỏ than, những mẻ chè lam thoăn thoắt ra lò qua đôi bàn tay dẻo dai, khéo léo của các mẹ, các chị nơi đây. Những nguyên liệu đơn giản, gắn bó với cuộc sống nông nghiệp thuần túy ấy nhưng khi kết hợp với nhau lại tạo nên một thức quà quê ăn vào sẽ nhớ mãi khi nó chứa đựng biết bao nhiêu tinh túy trong đó.
Kết hợp từ nguyên liệu thuần túy
Gạo nếp làm chè lam Đường Lâm thường là nếp cái hoa vàng, là những loại gạo đặc sản. Gạo ngon khi được rang và nghiền thành bột sẽ càng dậy mùi thơm khi bắc lên bếp. Những nguyên liệu khác như gừng tươi cũng được chọn kỹ là những nhánh gừng già vừa cay nồng nhưng lại thơm. Bột nếp rang đã nghiền được đổ đều tay vào nồi nước, đổ đến đâu đảo thật đều đến đó, tất cả các nguyên liệu sẽ hòa quyện với nhau.
 |
| Bánh được đổ lên mâm đã trải bột |
Chè lam Đường Lâm được đổ lên những chiếc mâm đã được trải một lớp bột áo thật dày. Lớp áo này cũng chính là bột gạo nếp rang làm nguyên liệu nấu chè lam Đường Lâm, sau đó dùng những con dao thật bén cắt thành những miếng chè có hình chữ nhật xoa đều trong lớp bột áo. Lớp bột này tựa như một lớp phấn phủ màu trắng bên ngoài, giúp những miếng chè không dính lại với nhau.
 |  |  |
Chè lam Đường Lâm ngày nay vẫn được làm hoàn toàn thủ công bằng phương pháp gia truyền. Làng Đường Lâm có nhiều nhà làm chè lam, mỗi nhà một công thức, bí kíp riêng dù nguyên liệu đều như nhau. Một miếng chè lam Đường Lâm đạt yêu cầu là dẻo vừa phải, không mắc răng, độ ngọt thanh, có vị cay và thơm nồng của gừng lại có vị béo ngậy của những hạt lạc rang.
 |
| Chè lam là sự hội tụ của nhiều nguyên liệu gần gũi với người nông dân |
Khi nổi lửa, đường mía được hòa vào với nước theo tỉ lệ rồi trút vào nồi gang to, đun nhỏ lửa để tránh bị cháy khét. Theo bà Phan Thị Hoa (thợ làm chè tại Làng cổ Đường Lâm, Sơn Tây, Hà Nội), trước đây, chè lam được làm chủ yếu từ mật mía, nhưng khi đời sống trở nên khấm khá, người dân làng Đường Lâm thay mật mía bằng đường để kẹo có vị ngọt thanh hơn.
Nồi đường mía sôi khoảng 15 phút, bà Hoa bắt đầu trút gừng đã băm nhỏ vào quấy. Đến khi hỗn hợp dậy lên mùi thơm của gừng cay, bà cho bột (đã trộn lạc vừng) vào nồi. Đây là công đoạn quan trọng nhất, quyết định chất lượng của nồi chè lam. Một khi bột bắt đầu dinh dính, người làm sẽ phải dùng đũa cả quấy liên tục cho đến khi nồi chè đặc sánh lại.
“Phải đánh mạnh và đều tay thì chè lam mới dẻo, để được lâu và ăn ngon hơn. Nếu lười quấy sẽ bị vón cục, nhanh bở và chóng hỏng lắm” – vừa nói, bà Hoa vừa dồn sức quấy đều nồi chè. Dù đã luống tuổi, bà Hoa vẫn có một sức khỏe dẻo dai đến lạ kỳ. Đôi tay bà thoăn thoắt chuyển động theo từng vòng quay của nồi chè cho đến khi đạt độ sánh nhất định, bà nhanh chóng bắc nồi, trút chè lam còn đương nghi ngút khói vào chiếc mâm đã được phủ sẵn lớp bột dày.
 |
| Khi chè nguội và rắn lại có thể dùng dao cắt thành từng miếng con con bằng đầu ngón tay, bày gọn gàng ra đĩa. |
Khi chè nguội và rắn lại, bà Hoa dùng dao cắt thành từng miếng con con bằng đầu ngón tay, bày gọn gàng ra đĩa. Chè lam Đường Lâm có vị dẻo thơm của gạo nếp, vị cay dịu của gừng, vị bùi ngậy của vừng, của lạc, vị ngọt thanh của đường mía. Chè lam Đường Lâm sẽ chỉ ngon nhất khi thưởng thức vào những ngày gió heo may, gió bấc ùa về bên những chén trà nóng thơm phức. Cắn một miếng chè lam, nhấp một ngụm trà ta có cảm như mọi tinh túy, cái hồn quê đều tan vào trong miệng, ngắm một vùng quê yên ả, nghe những câu chuyện thời khai hoang, lập ấp… mới thấy cái hấp dẫn ẩm thực thôn quê.
Trong tâm thức của bà Hoa, không biết phong tục làm chè lam ngày Tết ở làng Đường Lâm có tự bao giờ, nhưng đây là một món ăn không thể thiếu mỗi dịp đầu năm mới. Thời kháng chiến gian khổ, cũng như những ngày bao cấp, đời sống của người dân khó khăn đến mức không đủ cơm ăn, thì dân làng Đường Lâm gần như không nấu chè lam. Căn bếp quê trở nên lạnh lẽo vì thiếu ánh lửa hồng của nồi chè lam thơm ngọt. Đó là những ngày Tết buồn nhất.
Ngày nay, bên cạnh hàng trăm nghìn thứ kẹo bánh hiện đại ngon mắt, bạn bè, khách khứa mỗi khi đến chúc Tết người dân làng cổ Đường Lâm cũng chỉ thích thú với mỗi chè lam, món quà quê dân dã, dung dị, ngọt ngào và gần gũi. Trong cái lạnh se se của những ngày đầu năm mới, bên mùi hương trầm ngày Tết, ở làng cổ Đường Lâm, người ta mời chào nhau miếng chè lam ngọt dai, cay nồng, cùng chúc nhau những lời chúc tốt đẹp nhất cho một năm mới nhiều niềm vui và an lành.
Bài: Phạm Mạnh - Đinh Linh
Ảnh: Phạm Mạnh